O REȚETĂ REALIZATĂ DE CARMEN GHIMIȘ
Pâinea cu maia este o adevărată aventură pentru cine nu a mai încercat astfel de experiență, așa cum sunt eu. Nici măcar în pandemie nu am cumpărat faină sau drojdie, că nu aveam ce face cu ele. Urmăresc pe Instagram persoane care fac pâine și am zis să încerc…ce poate fi așa complicat! Și un pic este, dar e foarte recompensator finalul.
De preferat, înainte de a începe, să aveți timp(este o activitate specifică slow living), o oală mare de fontă de 5-6l(puteți folosi și oală sau tavă normală, dar în cazul acesta în cuptor împreună cu pâinea se mai introduce o tavă cu apă pentru aburi), lamă pentru crestat, cântar electric, coș pentru dospit/baneton(este în regulă și un bol mare pe plastic), prosop de bucătărie de bumbac, dar spălat fără balsam și de preferat cu un detergent fără parfum, făină Manitoba sau tip 650.
Cuptorul electric ar fi nemaipomenit, dar dacă e pe gaz măcar un model de știi sigur ce temperatură indică, pentru că la această rețetă nu merge cu foc maxim sau dai la foc mic, ci ai nevoie exact de numărul de grade Celsius, că nu vrei sa îți bați joc de două zile de muncă.
Totul se măsoară în grame, chiar dacă este apă. Eu am folosit rețeta de la tastebazaar.ro, începând cu a face propria maia de la zero, dar după douăzeci de zile am renunțat pentru că nu se maturiza și tot citind despre acest proces au început să apară reclamele despre maia și astfel am putut cumpăra.
A fost bună experiența pentru că mi-a adus aminte de disciplină și reziliență, chiar dacă maiaua nu s-a dezvoltat și nu am putut să o folosesc. În rețeta aceasta eu am direct maiaua, nu am mai folosit preferment, dar chiar și așa trebuie ținut cont exact ordinea pașilor și numărul de ore pentru că altfel nu ai o pâine bună la final. De conștientizat că e nevoie de cinci ore de dospire la temperatura camerei(de preferat 23 grade, cel puțin) și apoi la frigider 10-12 ore și dacă nu ai timp liber și nu ești odihnit riști sa nu îți iese ce trebuie și să irosești ingredientele și energia depusă. Din cele cinci pâini făcute până acum, cu cât exersezi mai mult, cu atât mai bine!
Ingrediente:
100 gr maia
450 gr faină albă pentru pâine
50 gr faină integrală grâu
350 gr +25 gr apă
10 gr sare
Pentru culoare
12 gr cerneală calamar(pentru culoarea neagră)
4 linguri cu vârf pudră butterfly pea(pentru culoarea mov)
Mod de preparare:
1. Într-un castron se pun 350 gr de apă și se amestecă cu cerneala de calamar. Se adaugă 100 gr din maia, se mixează bine. Se adaugă făina albă și făina integrală și se frământă ușor unu-două minute, până când nu mai rămân urme de făină uscată. Pentru varianta de pâine mov pudra de butterfly pea se încorporează în făină. Se acoperă castronul și se lasă aluatul la autoliza 30-40 de minute.
2.Dupa autoliză, se pune restul de 25 gr de apă și cele 10 gr de sare și se frământă cu mâna până se omogenizează. Pentru o aromă deosebită în loc de sare normală puteți pune fulgi de sare Maldon afumați. Apoi se continuă frământarea trăgând de aluat în sus și aducând marginile spre mijloc(strech and fold), timp de cinci minute, până când aluatul se leagă și nu mai e foarte lipicios. Se transfera aluatul într-un bol curat, care se acopera cu o folie de plastic/pungă sau o cască de duș. Se lasă la dospit patru ore la temperatura camerei, de preferat peste 23 grade.
3.În primele două ore, la fiecare 30 minute se fac acele strech and fold ale aluatului timp de două minute, până devine nelipicios. Apoi se lasă să se odihnească celelalte două ore rămase.
4.După aceea se presară făină pe blat sau pe masă și se transferă aluatul pe el/ea. Acesta se împarte cu un cuțit de aluat în două bucăți egale. Sau se lasă și așa, cantitatea de făină e pentru o pâine mai mare sau două mici. Se dă o preformă rotundă aluatului, se acoperă cu un prosop și se lasă la odihnit timp de 15 minute.