Za’atar: condimentul care leagă Levantul de bucătăria românească

Un articol semnat, Carmen Ghimiș

De la planta sălbatică din Orientul Mijlociu la amestecul aromatic reinterpretat cu șovârf, za’atar spune o poveste despre geografie, tradiție și gusturi care se întâlnesc în farfurie.

În arabă, za’atar este un termen cu sens dublu: desemnează atât plante aromatice din genurile Origanum și Thymus (oregano și cimbru), cât și un amestec de condimente specific estului Mediteranei și Orientului Mijlociu.

La origine, za’atar se referea la o plantă aromatică sălbatică, caracteristică regiunii Levantului – Palestina, Iordania, Siria, Liban și Israel. Aceasta era consumată proaspătă sau uscată, alături de pâine și ulei de măsline, într-un mod simplu și cotidian.
Odată cu timpul, la planta de bază au fost adăugate sumacul – fructele roșii, uscate și măcinate ale arbustului de sumac, cu gust acrișor, citric, asemănător lămâii – și semințele de susan. Astfel a apărut amestecul de za’atar așa cum îl cunoaștem astăzi.

Tradițional, za’atarul conține doar patru ingrediente: planta aromatică, sumac, susan și sare. Totuși, în funcție de zonă, disponibilitate și preferințe, există variante care includ cimbru, măghiran, chimion (cumin, nu chimen), coriandru, piper sau fulgi de chili.

De ce să îți faci singur za’atarul

1. Control și bucuria procesului
   Poți ajusta cantitatea fiecărui ingredient după gust: mai mult sau mai puțin susan, prăjit sau crud, o variantă strict tradițională sau una personalizată. Sarea obișnuită poate fi înlocuită cu fulgi de sare Maldon, de Guérande sau alte specialități – variante rar întâlnite în produsele comerciale, din motive de cost.
2. Ingrediente de calitate
   Poți cumpăra fiecare condiment separat, alegând surse bune, sau chiar să le cultivi. Coriandrul crește ușor și în ghiveci, cimbrul se găsește deja în multe grădini românești, iar restul ingredientelor pot fi achiziționate din magazine specializate.
3. Prospețime și aromă intensă
   Râșnirea pe loc a semințelor de coriandru sau chimion este un adevărat răsfăț olfactiv. Prăjirea ușoară a semințelor înainte de măcinare intensifică aroma și dă profunzime amestecului.
   4. Mai ieftin, mai sănătos, mai autentic
      Preparându-ți singur amestecurile de condimente, mănânci mai sănătos și mai aproape de modul în care o fac localnicii. Chiar dacă nu poți călători des, poți aduce în bucătăria ta o experiență culinară autentică.

1. Versatilitate
   Za’atarul dă savoare celor mai simple mâncăruri: carne, ouă, legume, hummus, sosuri, paste.
2. Beneficii pentru sănătate
   Oregano este cunoscut pentru proprietățile sale antimicrobiene și digestive, ceea ce înseamnă că za’atarul nu aduce doar gust, ci și beneficii reale.

Ce să încerci cu za’atar

▫️ Presară za’atar peste ouă prăjite și stropește-le cu puțin ulei de măsline.
▫️ Înmoaie o felie de pâine în ulei de măsline, apoi în za’atar și mănânc-o simplu.
▫️ Paste fierte, amestecate fierbinți cu usturoi, ulei de măsline și za’atar – un fel de mâncare gata în 10 minute. Dacă alegi paste integrale și adaugi sardine sau ton și alaturi o salată, obții o masă completă și echilibrată.
▫️ Legume și cartofi la cuptor, presărați cu za’atar.
▫️ Halloumi topit pe pâine, cu roșii, castraveți sau ceapă verde, stropit cu ulei de măsline și za’atar.
▫️ Un mix de ulei de măsline și za’atar, uns pe pâine înainte de coacere.

Za’atar, hartă și identitate

De multe ori suntem obosiți sau copleșiți, dar ieșirea din zona de confort ne lărgește orizontul. Za’atarul poate părea un simplu amestec de condimente, însă pentru a-i înțelege originea am privit harta Mediteranei, am căutat informații despre fiecare ingredient și am reînvățat ce înseamnă Levantul.
Am descoperit că cimbrul și oregano sunt din aceeași familie botanică și că, pentru rețeta originală, ar fi nevoie de Origanum syriacum (oregano sirian), plantă care nu se găsește în Oltenia.

Ca înlocuitor apropiat, putem folosi șovârful – oregano-ul nostru european, care crește pe dealuri și păstrează o aromă similară.
Pentru a mânca savuros, de cele mai multe ori avem nevoie de ingrediente simple, dar de calitate. Un ulei de măsline bun poate transforma o salată banală sau niște legume la cuptor într-o adevărată delicatesă. Chiar dacă este mai scump, beneficiile pentru sănătate și gust justifică investiția.

Așa că scoate castroanele pentru zilele de sărbătoare și pregătește o mâncare care te poartă spre alte meleaguri.

Ingrediente:

Varianta tradițională (cu oregano ca înlocuitor pentru Origanum syriacum)

▫️2 linguri oregano

▫️2 linguri sumac

▫️2 linguri semințe de susan

▫️1 linguriță rasă sare

Varianta europeană

▫️2 linguri oregano

▫️2 linguri cimbru

▫️2 linguri coriandru

▫️2 linguri semințe de susan

▫️1 lingură chimion (cumin)

▫️1 linguriță sare

Opțional: măghiran; cantitățile pot fi ajustate după gust

Mod de preparare:

1. Prăjește semințele de susan câteva minute, cu atenție – se ard foarte repede. Oprește focul și mută-le imediat într-un recipient.
   Semințele de coriandru sau chimion pot fi, de asemenea, prăjite ușor și apoi râșnite.
2. Amestecă toate ingredientele într-un bol și transferă-le într-un borcan cu capac etanș.
   Dacă adaugi ulei (cum apare în unele variante), amestecul trebuie consumat mai repede.

Și acum, spune-mi: cum ar fi o fasole bătută cu za’atar?
Mie deja îmi lasă gura apă.

Poftă bună!